La variedad de uva para la obtención del mosto o materia prima para elaborar la Manzanilla es la Palomino Fino.

Tras la recolección o vendimia –que suele producirse en la primera quincena del mes de Septiembre– del primer prensado se obtiene el mosto de yema que, una vez fermentado –o sea, transformada su glucosa en alcohol– da lugar a los vinos jóvenes. El proceso de fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable a temperatura controlada.

Una vez seleccionado el vino, que debe ser muy limpio en nariz, pálido y ligero, se encabeza hasta 15º y entra a formar parte, con el nombre de Sobretabla, al tradicional Sistema de Criaderas y Solera.

Este sistema consiste fundamentalmente en el mantenimiento de botas (las típicas barricas de Jerez, de roble americano y con una capacidad de 516 litros) llamadas Criaderas, que contienen vinos de características similares y de distintas edades.

Al final de la fermentación de los vinos jóvenes, aparece un velo en toda la superficie del vino dentro de la bota, debido al desarrollo de una capa de levaduras llamada "Flor"; es esta “flor” la que confiere al vino unas características peculiares y únicas en el mundo. Estas levaduras actúan en permanente interacción con el vino, consumiendo alcohol y otros nutrientes y aportando aromas y sabores muy característicos. A este tipo de crianza se le denomina “crianza biológica” o crianza “bajo velo en flor”.

Las botas de Manzanilla no se llenan totalmente para facilitar el desarrollo de esta levadura que, además de realizar transformaciones en el vino, lo aísla del aire, impidiendo su oxidación.

Las botas se alinean en “andanas” de 3 ó 4 alturas, cada una de las cuales conforma una “escala”. La escala que contiene el vino más viejo y que se encuentra a ras del suelo, se denomina Solera.

El vino se extrae para ser embotellado mediante una operación llamada “saca”. Este volumen es repuesto con el vino de la escala de botas que está encima, llamada primera Criadera, que contiene un vino más joven, siendo éste repuesto a su vez, con vino de la segunda Criadera, y así sucesivamente hasta llegar al Sobretabla, donde la reposición se realiza con el vino joven.
En cada saca, solamente se extrae una pequeña cantidad de vino de cada Solera. Al año se extrae de la Solera, para su comercialización y consumo, un máximo del 35% de su capacidad.

¿Cómo funciona el “Sistema de Criaderas y Solera”?
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Todas las labores de trasiego se realizan a mano, y muy cuidadosamente, durante los años que se requieren para convertir estos caldos en un vino elegante, delicado y único: Manzanilla La Guita. Cuando se comercializa, La Guita tiene una crianza media de 8 años.

Hace mucho tiempo, cuando no se habían implantado los sistemas modernos de elaboración en el Marco de Jerez, se decía que la Manzanilla “no viajaba” bien. En nuestros días esto es absolutamente falso. Actualmente, con instalaciones de la más avanzada tecnología, Manzanilla La Guita es sometida a una estabilización por frío y filtrada dos veces. Una, a través de un filtro de tierra, y otra a través de una placa amicróbica que filtra a 4 micras, como la utilizada en los laboratorios clínicos.

VINOS BLANCOS DE LA TIERRA DE CÁDIZ
Elaborados con uva Palomino Fino seleccionada del Pago de Miraflores y con el sistema tradicional de vinificación en blancos. Para ello contamos con las más modernas instalaciones y aplicamos los sistemas de elaboración más avanzados para obtener lo mejor de este varietal. La vendimia se realiza a finales de Agosto, con el objeto de obtener vinos más frescos.

Castillo de Miraflores
Para obtener el máximo de aromas y sabores de la uva, la sometemos a maceración pelicular en frío a 4º C durante aproximadamente 12 horas, seguida por desfangado estático de 24 horas. Posteriormente se realiza la fermentación, con levaduras seleccionadas de la Bodega, a temperatura controlada entre 16º y 18º C durante aproximadamente 15 días. El vino se mantiene en depósitos de acero inoxidable, embotellándose bajo pedido.

Pago de Miraflores
Fermentado en Barrica.
Es el primer vino blanco 100% Palomino fermentado en barrica en la historia del Marco de Jerez.
Después de la maceración pelicular y el desfangado, realiza la fermentación en barricas Vosgues francesas durante unos 15 días. Al terminar la fermentación, el vino permanece sobre sus lías durante 4 meses, realizándose a diario un “batonnage”. Posteriormente se embotella, permaneciendo en Bodega 6 meses más, antes de su comercialización.