Existen tres variedades de uva para la obtención del mosto o materia prima: Palomino para los vinos secos, Pedro Ximénez y Moscatel para los vinos dulces.

Tras la recolección o vendimia, que suele producirse en la primera quincena del mes de Septiembre, del primer prensado se obtiene el mosto. Una vez fermentado –es decir, transformada la glucosa en alcohol–, se seleccionan los vinos idóneos para convertirse en Manzanilla o Fino, y aquellos con más cuerpo y estructura se seleccionan para Olorosos.

Los clasificados para Fino o Manzanilla se encabezan con aguardiente de vino hasta los 15º y los destinados a Olorosos se encabezan entre 17º y 18º, entrando a formar parte –con el nombre de Sobretabla– del tradicional sistema de Criaderas y Solera

Este sistema consiste fundamentalmente en el mantenimiento de botas (las típicas barricas de Jerez) de roble americano con una capacidad de 516 litros, llamadas Criaderas, que contienen vinos de características similares y de distintas edades.

Las botas se alinean en “andanas” de 3 ó 4 alturas, cada una de las cuales conforma una “escala”. La escala que contiene el vino más viejo y que se encuentra a ras del suelo, se denomina Solera.

El vino se extrae para ser embotellado mediante una operación llamada “saca”. Este volumen es repuesto con el vino de la escala de botas que está encima, llamada primera Criadera, que contiene un vino más joven; éste es repuesto a su vez con vino de la segunda Criadera, y así sucesivamente hasta llegar a la Sobretabla, donde la reposición se realiza con el vino joven.

En cada “saca”, solamente se extrae una pequeña cantidad de vino de cada Solera. Al año se extrae de la Solera, para su comercialización y consumo, un máximo del 35% de su capacidad.

Existen dos tipos de crianza para los Vinos de Jerez, la crianza “oxidativa” –que es aquella en la cual los vinos tienen mayor graduación alcohólica y las botas están completamente llenas–, y la crianza llamada “biológica”, debido al desarrollo, en la superficie del vino, de una capa de levaduras llamada "Flor". Para facilitar el desarrollo de esta levadura las botas no se llenan totalmente. Este último tipo de crianza es la utilizada para Manzanillas y Finos. La “Flor” confiere a estos vinos unas características muy peculiares y evita su oxidación.

¿Cómo funciona el “Sistema de Criaderas y Solera”?
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Hace muchos años, cuando no se habían implantado los sistemas modernos de elaboración en el Marco de Jerez, se decía que la Manzanilla y el Fino “no viajaban” bien. En nuestros días esto es absolutamente falso. Actualmente, con instalaciones de la más avanzada tecnología, nuestros vinos son sometidos a una estabilización por frío y filtrados dos veces. Una, a través de un filtro de tierra; y otra, a través de una placa amicróbica que filtra a 4 micras, como las utilizadas en los laboratorios clínicos.

Las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces, las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, se colocan al aire libre para su “soleo” sobre redores de esparto, para lograr la pasificación de las uvas al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello los racimos se cubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. Esta operación, dependiendo de las condiciones climatológicas, puede prolongarse más de una semana.

La concentración del contenido en glucosa de la uva da lugar a un mosto extraordinariamente denso y dulce, que se somete a fermentación parcial. Se obtiene así un vino de enorme riqueza en materias reductoras, que se envejece posteriormente mediante crianza “oxidativa” en las criaderas y soleras.